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●大根の特徴は？
栽培する土の性質などによって根のかたちが著しくへんかします。日本に入ってきた大根は、日本の気候と人々の好みに合わせて選抜を繰り返しているうちに、世界でも類のない変貌を遂げました。太さ 、丸さ、長さ、大きさなどの外観、色や味、収穫時期にもそれぞれの地方の特徴を豊かに見せ、いわゆる「地大根」として各地特産の味をもたらしました。
葉は緑黄色野菜、値は淡色野菜である大根ですが葉の部分には根よりずっと多くのビタミンCを含みます。根に含まれている辛味成分イシチオシアナートは、血液をサラサラにし殺菌作用も期待できます。また、消化酵素で有名なアミラーゼは、特にデンプン質の消化を助けます。よく焼き魚などの付け合せに、下ろし大根が添えられていますがこれはオキシダーゼ酵素の解毒作用を利用したもの。発がん性のある焦げを抑制する働きがあります。このほか、豊富な食物繊維が腸を整え、腸内の老廃物を一掃しますので、吹き出物などに効果があります。
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●大根の旬は？
通年ですが、10月下旬～2月。
この頃が一番美味しく、
甘みも強くみずみずしいです。
※品種や種まき時期などの差により春～夏も出回ります。 |
●大根の選び方は？
・できれば、葉がついているもの
・葉に勢いがあり、美しい緑色のもの
・葉が落とされているときは、
葉の切り口がみずみずしく新鮮なもの
・葉の部分は白く、きめこまかく、張りと光沢があるもの
・ひげ根やくぼみがなく、ずっしりと重みがあるもの
※葉の茎を折ったときスカスカであれば、大根自体にもスが入っているといわれています。 |
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 俳句の季語では露地栽培の根しょうがが収穫される三秋となっていますが、貯蔵ものの古しょうがや軟化ものの葉しょうがは年中出回っています。掘りたての新鮮さが味わえる心象がもハウス栽培により収穫時期が広くなっています。
しょうがは古くから薬効が認められています。用法はいろいろですが、芳香性健胃、食欲増進、鎮嘔、下痢止め、咳止めなどの効果のほか、風邪、鼻づまり、神経痛、肩痛などにも良いとの記載があります。
※姫路しょうがとして、地元で露地栽培もしています。 |
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「牛すじ」は、姫路ではおでん出汁の一部ですのでこれを外す訳にはいきません。
また、蒲鉾は姫路の名産品ですので「ごぼ天」、「ちくわ」もとっても美味しいです。
焼き豆腐は関西のおでんダネだと聞いたことがあります。
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すじ肉の「やわらかいのん」「かたいのん」
関西のおでんダネの代表に牛すじ肉があります。
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ボイル牛アキレスすじ
コラーゲンたっぷりで長時間煮込むほど柔らかくなります。 |
牛すじ肉
黒毛和牛及び交雑種のひきすじ肉です。このすじは肉は「赤身すじ」「チマキ」「頭肉」「頬肉」「ハラミすじ（メンブレン）」をミックスしたものです。 |
おでん屋さんでちゅうもんする際は、すじ肉の「やわらかいのん（柔らかいモノ）」と「かたいのん（固いモノ）」と呼ぶのですが、これは一般に"アキレス"をかたいのんと呼んでいるようです。 |
| その他おでんの具材 |
太市のタケノコ、地元メーカーの焼穴子、地元の豆腐屋さんの焼豆腐、厚揚げ、地元メーカーのベーコンを使ったロールキャベツ、姫路名産「じゃこ」と「網干レンコン」を使った天ぷら（薩摩揚げ）などが、地域の食材を使ったおでんの具として見かけました。 |
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